成 都 江 湖 菜 馆 消 费 指 南 （有 福 利 ）

“有人的地方就有江湖。”

这句话出自程小东导演的《笑傲江湖之东方不败》，由李连杰和林青霞主演。影片最后，当令狐冲（李连杰饰）在埋了师弟们的尸体，悲愤难平，这时，任我行对他说，“只要有人，就有恩怨，有恩怨，就有江湖，人就是江湖，你怎么退出啊？”

每次看这部电影，就有着扑面而来的侠义气，再怎么都应该配些美酒佳肴佐以这部豪情万丈的港片。美酒配美食，美食中属“江湖菜”最配这样江湖气浓的影片。

夏日来临，笔者已然勾勒出成都江湖菜消费地图。

什么是江湖菜？它区别于传统的菜系。用专家的话来说，就是指相对于正宗菜而言的菜式。主要起源于川渝地区。江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家。因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，很快风靡川渝大地。

江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”。 江湖菜有着乡土气，烹调手法豪放粗狂，烹饪方式杂乱。弄不清路数就是江湖菜的特色之一。

它口味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，让食客欲罢不能。

2019年是成都江湖菜元年。

距不完全统计，在2019年1-5月，就已开出35家江湖菜馆，让众多饕餮食客“打卡慌乱”。“吃不赢”一位美食家这么多说。

拈一筷子

“宜宾江湖菜，拈一块筷子还有一块筷子“。在宜宾流传着这样的民谣。宜宾菜总是让人欲罢不能，一口下肚，再来一口，完全停不下来。

宜宾菜隶属于川菜体系，已然自成小帮派，美食专家将川菜进行三派划分：上河帮，小河帮，下河帮。

而宜宾菜属于小河帮，以川南自贡为中心的盐帮菜，分为宜宾菜、泸州菜、自贡菜。

拈一筷子，一家宜宾江湖菜馆。

这家店起初开在成都红牌楼一条不起眼的小巷，前不挨村后不着店，停车不方便，但也吸引了众多食客慕名前往，笔者就是其中之一，一度成为在成都想吃江湖菜，第一时间想到的菜馆。

2019年拈一筷子，开了全新门店，开在一条“靠天吃饭”的巷子，成都美食新地标“十一街”，没有屋顶的破旧一条街，白日是茶馆一条街，傍晚是鬼饮食一条街，人声鼎沸。一到下雨或是烈日，晒着淋着都要把美食吃完的风气流传至今。

“江湖菜总镖头”是拈一筷子的江湖称号。刚坐下，你发现旁边竹凳子上穿着白褂子的大爷打着蒲扇也在等着美食送达，市井味迎面而来，心中暗自纳闷：“大爷，宜宾菜这么辣，你吃的下？”。

摊开菜单，样样都想点，只恨自己只有一个胃。

小南瓜烧奇猫儿：外地人不懂什么是奇猫儿，其实就是青蛙。这道菜的特色是不用牛蛙，而是正宗的小青蛙，肉质更加紧实，骨头曦，抿一口肉全部在嘴巴里很Q弹。小南瓜就更不用说了，是这道菜的精髓，辣味和南瓜的回甘甜味，让食客感叹：“能不能多加份小南瓜”。店家只能抱歉：“不得行哈”。

干煸牛肉丝：一盘干辣椒煸牛肉丝，绝了。这道江湖菜用到的烹饪方法是煸炒（biān chǎo），又称干煸。将半肥半瘦的牛肉丝丢入小油量锅中快速翻炒。原料见油不见水汁时，迅速加入调料起锅。这道菜笔者每次去都会打包一份带回，夜里看球赛时配啤酒。作为招牌菜，每桌必点，菜色油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香。

火爆鼻筋：坊间有流传猪鼻筋美食排行榜，拈一筷子这道菜，排名非常靠前。作为猪身上最精贵的食材之一，每只猪身上就那么2根。拈一筷子还是比较尊重这个食材，配合青椒、芹菜、杏鲍菇条、青花椒大火爆炒，入口爽辣，鼻筋脆嫩有佳，QQ弹牙。属于必点菜品。

再看菜单，火爆蛙肚、白水小龙虾（宜宾菜固定项目，非常有蘸头）、仔姜烧鸭子、冷吃猪肝、大刀白肉、香卤棒子骨、手工馒头……每一道菜都钓足食客的味蕾，辣味十足，让人酣畅淋漓。

拈一筷子新店开在十一街，非常值得探访，这条街作为“绝版成都“街道的代表，马云在这里喝过茶，霍建华在这里吃过凉拌鸡，相信不久，会有更多人在这里吃着宜宾江湖菜，配一口啤酒，享受成都的惬意。

店名：拈一筷子

地址：成都市致民路十一街4号

嗨椒堂

“冒椒火辣老板娘的新品牌“。顶着成都第一名串串【冒椒火辣】的名头，全新的江湖菜嗨椒堂“轰然”出世，作为即将排队的餐厅，趁着刚开业，笔者去消费了一把。

作为新派江湖菜，嗨椒堂“新“体现在装修设计上，店铺设计港式街头风格，属于街头时尚的风格。同时保留了江湖菜的主要色系：红。店内红绿黄蓝大胆配色的霓虹灯，古董一样的方桌、圆桌，木圈椅，碰撞出的环境别有趣味。室内环境很适合拍照，不论是潮男潮女路线、还是现下流行的古风路线，进了嗨椒堂的门，就能与装修环境很自然的融合。

他们家的“新“还体验在江湖菜的融合，将上河帮，小河帮，下河帮三个派系全然集结，有一种“一统江湖“的意味在里面，“野心“十足。

嗨椒堂在下午时段推出老成都茶馆服务，让食客体验原汁原味的成都风情，茶叶是三花茶，10元/杯，价格公道，能够体会到老板骨子里的江湖豪迈性格，不拘小节。

傍晚时分，嗨椒堂就摇身一变成为了成都江湖堂口，来自八方各地的“江湖儿女“汇聚于此，畅谈身边事江湖事。

刚坐下，服务员会给你一卷竹简，还在纳闷“我又不是司马迁，给我这东西干嘛？”其实这份竹简，摊开来就是他们家的菜单，有一种穿越至水浒传酒馆的感觉。

这份竹简让人措手不及，不知该如何下单。笔者采用了“盲点”方法，判断一家江湖菜的可口度，直接盲点非常行之有效，若不好吃直接可划入黑名单。

据说嗨椒堂开业前戏，全员走访了四川多处的江湖菜馆，有村里的路边小摊，有开深夜菜市场里的小饭馆，有一条街都是大排档的美食街……

干煸切猫儿：与其他江湖菜馆全然不同的烹饪手法，干煸的青蛙被炒制地干香入味，滚在干辣椒段辣味扑鼻，咬一口青蛙，连骨头都被煸的非常酥脆，配一口米饭是绝佳。

鲜椒鱼蛋：鱼蛋是个好东西，非常“俏”，去晚了这道菜早卖光了（最好提前电话预订，一般夜里6点就告罄），只能败兴而归。这道菜的精华是鱼蛋，店家选择了鲫鱼蛋，非常细滑籽多，配合新鲜的青、红辣椒段，口味重的同时，不断刺激你的味蕾，喝口啤酒解辣，继续再战。

香辣牛脊髓：牛脊髓与脑花都被称为“肉豆腐”，牛脊髓是所有四川牛肉馆必有的美味之一。嗨椒堂的牛脊髓选择了不大不小切段，一口下去，鲜嫩的牛脊髓入口即化，伴随着舌尖的椒麻，配合这道菜里的芹菜丁，可以说非常的悠哉逍遥了。

嗨椒堂的特色菜品以切猫儿、鳝鱼、三角枫鱼为主。口味上有大众印象中的爆炒、干煸形式，也有改良的酸菜口味。菜单上也加入成都特色的糖醋排骨，也有乐山鲜运来的犍为叶儿粑，还有自贡蘸水菜。不论吃辣的，不吃辣的，在嗨椒堂的顾客，都能找到属于自己的江湖。

店名：嗨椒堂

地址：少陵路86号

秋金小炒

“成都老牌江湖菜馆，2019年连开两家店“。民间流传说今年（2019年）是成都江湖菜元年，得出这个结论，秋金小炒起到了举足轻重的作用，短时间内连开两家店（太古里店、天府三街店）。

秋金小炒从1995年自贡的路边摊做起（号称自贡最值得等的路边摊，80多张桌子，没有厨房，生意同样好的不得了），属小河帮系。至今已开业24年，属成都江湖菜馆的资深前辈，拥有举足轻重的地位，江湖中话语权也大。

成都资深食客基本都知道这家菜馆，当然秋金小炒在成都也因为商标（起初叫做邱金小炒）一度引发餐饮公司内部“调整”。为重振自贡美食，以“秋金小炒”品牌再度出发。

你说味道还是那个味道吗？炒菜的师傅还是当初的老师傅吗？对于食客来说可能不会纠结这么多，只要是好味的江湖菜，自然也还是会消费。

秋金小炒新店开在龙王庙正街和天府三街。因多年的经营，秋金小炒已然抓住了成都人的味蕾，以自贡菜作为发散点，菜单上已有二十多种菜，完全抓住客人的心，总有一款适合你。

辣，还是他们家的“主题”。在成都的诸多辣菜中，流传着“这么辣，肯定用了碱”的玩笑话。有一种“一朝被蛇咬十年怕井绳“的惧怕感。秋金小炒的辣味，是辣嘴不辣胃的典型，因为辣椒选择了魔鬼椒等各类辣椒，并没有放添加剂，让客人吃的放心。

每桌必点菜：秋金小炒plus。

这是一道“挑筷子”的江湖菜，是一道非常有内容的江湖菜。作为创新江湖菜，这道菜的食材全部做成了丁装，非常适合一筷子一口酒的搭配，堪称下酒神器，大大的圆盘里有鸡肉、肥肠、青笋、藕丁、土豆丁、花生米、鲜辣椒等，口味麻辣鲜香，脆嫩爽口。

隐藏菜单：泡椒/藤椒鱼蛋，作为时令菜品（仅3-6月提供），需要预约或者现场说出暗号，非常俏，很多时候吃不到。选用新鲜鲫鱼蛋，泡椒生渡，每一口都燃到爆炸。三种吃法推荐：夹馍、拌面、拌饭。每一种都能捕获“好吃嘴“的芳心。

摊开菜单，你也可以选择盲点模式，喜爱辣口的朋友基本不会“”踩雷。

泡椒双脆：同样的大分量，肚+郡干的双重脆爽，泡椒提味，堪称味蕾杀手。

仔姜美蛙：仔姜美蛙升级版，传统味型基础上加入了花甲和基围虾，底下还有米线铺底，虽然是道创意菜，但仍然能于记忆里的味道合符。

火爆兔肚：秋金经典老菜，兔肚爆炒十几秒迅速出锅，爽脆有镬气。搭配嫩韭黄，入味且出鲜。

冷吃牛肉：秋金必吃系列，辣中回甜，滋味绵长，非把指头抿皱不可！。

这家江湖菜馆唯一被人诟病的差评点集中在上菜太慢，等太久，因为很多食材都是鲜杀的，保证菜品鲜嫩口感，美味佳肴值得等待。

店名：秋金小炒（太古里店）

地址：龙王庙正街13号

醉义仙

“私藏已久的江湖菜馆，不愿分享“。这家店是前些年偶然一次资深食客聚会上得知的，专程开车前往，只能感叹不虚此行。

醉义仙，被食客归类为下河帮川菜，即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。“一度击败另外一家江湖菜馆，成为我心中成都江湖菜馆第一名”有个朋友这么说这家店。可想而知，它的分量如何。

他们家挺大，开了些年头，装修风格重庆味十足，古色古香。菜品以重庆菜两大食材作为亮点：兔子和鱼。

图：何大星

来凤鱼：可以做水煮和豆瓣味。装盘十分霸气，重庆的来凤鱼相当的出名，选鲜活花莲鱼，烹制是大开大合!用大量的重庆璧山农家泡椒、泡姜、花椒等大油做成!端上来满满一大盘，可以放两个人头！口感麻辣滚烫，鱼肉鲜嫩，锅底的素菜也非常新鲜。

璧山兔：也是可以做尖椒或水煮两种口味。兔子现点现杀，兔肉的细嫩弹牙的程度（兔肉提前炸过，保证了脆脆的口感，并且过了一层油，不至于让人“打闷“）。整盘菜比较翠绿，运用了青花椒、尖椒段翻炒。是一道可以吃3碗米饭的“辣椒里面找肉“乐趣的菜。

刨猪汤：重庆江湖菜里面的代表之一。材料可以说非常丰富，在成都比较难找到这样地道的重庆江湖菜，里面有鲜猪肉、猪肝、盐白菜、粉肠、血旺、豆瓣、鸡菇、绍粉等，还有什么菜，需要食客自己发现。这道菜完全符合江湖菜的“粗、杂”的制作手法，反正什么食材都往里面弄，但味道都不差。

大刀烧白：良心老板，让每份烧白都称足2斤五花肉，夹一筷子，大大的一片，看起来非常油腻，但是吃在嘴里，是香醇口味，一点也不油。完全做到了“肥而不腻“的诀窍（不过也有健身达人说好腻，可能是她已是运动人士的肠胃了，无福消受这道美味）。

醉义仙，是一家美食界大神90%不会给差评的江湖菜馆，值得一试。这家店需要注意的是服务员不是那么喜欢理人，喊半天都不答应的那种，介意服务品质的朋友需要注意。

店名：醉义仙

地址：武侯大道铁佛段60号附6号

集源江湖菜

“东门上的美食都藏在巷子头“。谐音被读作“妓院江湖菜“看得出这家餐厅老板的江湖幽默。这家店被食客称作“成华区老母亲最爱的江湖菜”，因为很多人从小吃到大。

集源江湖菜，经过了老店新店的变迁，名字也改过，但是口味、性价比一直都很在线，是附近街坊邻居常光顾的家常江湖菜，也是天南地北食客都要来消费打卡的江湖菜馆。

朋友总打趣说“这家店，不会让你惊讶赞叹打五颗星好评，但是隔三差五心里就想吃他们家”。这是一种什么魔力呢？答案不可知，只待客人自己去体会。

椒盐平菇：一道非常神奇的菜，特色菜，可能成都很少有餐馆这么做这道菜。做法类似炸酥肉，新鲜的平菇外面裹了一层薄薄的面粉，夹一筷子，直接酥脆， 配合椒盐味，让专属平菇的蘑菇香味与麦粉的香味进行了十分巧妙的融合，吃一口，香气扑鼻，朋友打趣“这道应该上《舌尖上的中国》最新一季”。

另一道必点菜：过水鱼。属于四川菜最常见的江湖菜，这家菜馆在烹饪手法上控制得当（先将鱼放入温水过水，不早不晚捞起，撒上酱汁），并不是一味的只有豆瓣味，而添了鱼肉的鲜味。“很下饭”，应该是对一道菜很高的评价了吧。

牙签肥牛，也值得一试。食材处理上比较特别，将肥牛切成了牙签肉（在川菜里比较少见这么处理这道食材）。通过一定的油炸，减少了肥牛的油分，让口感焦香有层次。

这个江湖菜馆，年轻人不多，走上二楼放眼望去，中老年朋友比较多，足见他们家的客群是什么样的忠诚度。

店名：集源江湖菜

地址：成华区双林中横路

在归纳成都江湖菜消费指南时，笔者也踩了不少雷。比如最近抖音捧红的“某水煮牛肉菜馆”号称高新区川菜热门榜第1名，再次印证成都高新区无美食的铁律。

“夜X·乐山江湖菜”，顶着乐山鬼饮食的称号，菜品也是雷声不断，发挥不稳，口味寡淡，大众点评上老板也比较喜欢怼差评的客人，十分扣分。作为乐山人的笔者实在不能忍。

夏日已至，判断一道江湖菜是否好吃，江湖儿女有自己的标准：

“看起来很下饭！”

“适合喝一口啤酒！”

这就是成都人走进一家江湖菜馆最“实在”的理由。

准备好了吗？踏入成都的美味江湖？

【今日话题】

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