麻婆牛骨髓,花椒虾,手心里的宝,黯然销魂饭,​小炒汤圆

如今江湖菜不仅是川渝人的心头好，在京沪也颇受欢迎。都市白领们在江湖菜馆里大碗喝酒，大块吃肉，江湖感在每道菜品中浑然天成。

手心里的宝

原料：掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量

制法：

1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。

2. 锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。

制作关键：炸制掌中宝时，锅里的油温不宜过高。

麻婆牛骨髓

原料：牛骨髓段250克、猪五花肉肉末50克、野山椒圈50克、芹菜粒20克、半步颠泡椒酱30克、半步颠红椒酱30克、花椒油20毫升、葱花、盐、味精、高汤、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.往锅内倒入适量食用油烧热，加入猪五花肉肉末炒香，倒入野山椒圈翻炒，接着依次放入泡椒酱、红椒酱炒香，掺入适量的高汤煮沸。

2.往汤锅里下入牛骨髓段，其间调入少许盐、味精，烧至牛骨髓熟且入味后，勾二流芡，撒些芹菜粒，淋入花椒油，即可出锅装入盛器内，撒些葱花便好。

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花椒虾

原料：大明虾1000克、蒜子200克、大葱段200克、鲜花椒30克、青花椒20克、干辣椒节30克、火锅底料10克、香菜叶、半步颠干煸酱、半步颠红椒酱、色拉油各适量

制法：

1.把大明虾逐一开背，去沙线后治净。往锅里倒入少许色拉油烧热，下入虾煎至表面变红，倒出来备用。

2.锅留底油，下蒜子炒至微黄，加入青花椒、干辣椒节、大葱段炒香，加干煸酱、红椒酱、火锅底料、鲜花椒翻炒，然后放入煎过的虾，烧至虾熟且入味，即可起锅装盘，用香菜叶点缀便好。

小炒汤圆

此菜虽名为小炒，实乃炸制成菜，且出菜快速。

原料：黑芝麻馅汤圆500克、油炸花生碎、食用油各适量

制法：

往锅中倒入适量食用油，烧至六成热，下入汤圆并快速搅拌，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，装入盛器内，撒些油炸花生碎，即可。

黯然销魂饭

原料：熟米饭300克、肉末30克、包菜叶20克、酸菜10克、泡菜15克、酸豆角10克、葱花、泡椒酱、食用油各适量

制法：

1.把包菜叶切成细丝；另把酸菜、泡菜、酸豆角分别剁碎，均待用。

2.往锅里舀入少许食用油烧热，放入肉末炒香后，投入酸菜碎、泡菜碎、酸豆角碎炒香，加入包菜丝和泡椒酱翻炒，最后加入熟米饭炒香，撒些葱花，即可起锅装入盛器内。

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2016 年，山东省东营市，带着江湖风骨的半步颠小酒馆诞生。

2018 年，半步颠小酒馆以创始人儿子的名字“先启”命名。

2019 年，上海第一家先启半步颠小酒馆于陕西北路开业，就此开启了它在申城的江湖传奇故事——从当初的一家小店，发展到如今在上海有24家直营分店的连锁餐饮企业。

2021年，先启半步颠小酒馆（北京首店） 在北京市朝阳区光华路开张，短短数月的时间，就在当地社交网络上蹿红，成为名副其实的“网红店”。

或许很多人都会感到好奇：这家诞生于山东， 在京沪走红的川菜餐厅，究竟有何过人之处？

江湖儿女相逢半步颠

这家小酒馆走红的背后，离不开一位“灵魂人物”——创始人谢伟。

谢伟，土生土长的四川人，出生于1984 年，身材微胖。熟人喊他老谢，江湖人则笑称他为“杨小邪”。谢伟16岁时，刚刚初中毕业，就离开家乡绵阳，远走他乡谋生计。由于一个舅舅在山东东营市做油田工人，于是他也远赴山东打工。在异地他乡，谢伟一直从事厨师行业。虽然是跟厨房里的师傅学习，但他则始终坚信“师傅领进门，修行靠个人”的古训。谢伟学厨很勤奋，肯动脑子，也遇到了不一样的师傅，增长了不同层面的知识。他知道，现在的社会瞬息万变，年轻人喜欢的东西也不一样。干厨师这一行，要学会与时俱进。

尽管没有在烹饪学校系统学习过，但是自打他踏入厨行，打工的地方基本都是大型的社会酒楼。从最初的配菜员、炒菜学徒、炒菜师傅，干到厨师长、行政总厨、菜品总监……这一干就是近20年。直到后来自己独立开店。

在异乡打拼的那些岁月里，身为川人的谢伟，偶尔也会外出品尝当地的川菜馆。他吃到的，仍然是麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片这些传统川菜。尽管味道也不错，但是他认为菜品口味缺少时代感。

做了20年后厨的谢伟认为，随着国人生活水平的提高，他们在饮食上也变得越发挑剔，因此对于川菜厨师而言，在继承传统的基础上，更应该有所创新。然而可惜的是，有些厨师在创新方面走偏了，比如有些师傅将川菜做得很“精”，但是谢伟觉得，对于四川人来说，地道的川菜不需要太多花里胡哨的东西，需要实实在在的口味。在他的味觉记忆里，美味往往来自民间。随便走进四川哪个乡户人家，孃孃炒出来的家常回锅肉，都有一种来自乡土的气息。然而，与此形成鲜明比对的是，时下他在不少大城市的餐厅吃饭，却连该菜品本应有的基本味道都尝不到了。

“ 不想当老板的厨师不是好厨师”，2016 年，谢伟在东营市自主创业，开起了第一家川菜馆。东营市主城区不到40万人口，他的店是当地第一家卖川菜江湖菜的。店名叫“先启半步颠小酒馆”，是因为他是周星驰的资深影迷，“半步颠”三字来自周星驰主演的电影《唐伯虎点秋香》的一句台词，而“先启”则是他刚满4岁的宝贝儿子的名字。

谢伟认为自己创办这个品牌的初心很简单，就是想用川菜讲述四川人的安逸生活和江湖风骨。对于80后而言，过去获取信息，主要通过看书，特别是武侠小说。他从小就被金庸先生笔下的武侠江湖所吸引，内心有一个武侠梦。此外，周星驰电影中江湖的模样，深深吸引他……这些都影响了他后来开店创业时的风格和路线。

先启半步颠小酒馆走的是“江湖菜+小酒馆+沉浸式江湖主题风格”的路线。其中的江湖风沉浸式体验，主要体现在店里装修的风格上——店员穿着“古风式”服装，结账台也是古典式的，菜单则是手绘武林秘籍且坚持手写……顾客一进店，扑面而来的是一股豪情满怀的江湖客栈风情，让人进店一秒穿越到古代——店内陈设木椅、雕栏、横木梁、折纸扇、古琵琶、手绘画等旧物件，店里“少林一阳指”“降龙十八掌”等菜名的灵感，来自影片中的少林绝学。

“店里所有的这些设计都是环环相扣， 尽量做到尽善尽美。现在的社会，是轻装修、重装饰的时代。很多民宿，很简单的东西，但是主人布置出来，确实很有感觉，空间设计要高于一切。”这是谢伟对于小酒馆装修的理解。店外， 是大城市喧嚣的车水马龙；店里，则是偷得浮生半日闲的江湖客栈式餐厅。

尝江湖菜醉武林酒

2019年，谢伟把川菜江湖带到了上海，上海第一家先启半步颠（陕西北路店） 正式营业。他最初是想能够在这个城市的边角寻得一僻静之处，陕西北路恰巧就是谢伟心中理想之地——周围安然恬静，街道两旁是郁郁葱葱的树。尽管位置比较偏，但是房租便宜，投资没有太大的压力。第一家店的投资小，资金都是他自己之前攒下的。“我做买卖，全靠回头客。在开店的两年里，我没有做过广告。成为区域第一，全是顾客自己用餐后在网上点评的。我觉得自己把菜做好就行了。”谢伟说道。

在上海开店之前，谢伟将上海市区内排名第一到第十的川菜馆，全部吃了一遍。他认可那些经过少许改良的川菜，因为这毕竟得到了市场的检验。但谢伟想开一家比他们还要麻还要辣的川菜餐厅。

在陕西北路，第一家小酒馆从最初的寂寂无名到数月后的门庭若市，令他感到特别意外和惊喜。早期店里的常客大多都是四川老乡，一落座便先叫一壶酒。

有位老顾客说：“老谢，你这个菜的味道是真的有韵味，每次想喝酒只想来你这里，像回到了四川一样，巴适得很！”听到这句话，谢伟分外感动，想起最初开店的意义就是能让人尝到最四川的江湖美味，觉得先启半步颠是个喝酒聊天的好去处。当问到为啥在上海开店能开到多个区域第一名时，谢伟笑了，总结了下面几个原因。

第一，精选食材。新鲜食材，精选配料，从产地（四川） 配送发货。

第二，口味纯正。坚持不用添加剂，改良的同时坚持川菜精髓，坚持做地道的四川口味，鲜香麻辣，面面俱到。

第三，分量充足。每道菜品都用料充足，用量实在。

第四， 极易传播。很多菜都很“红”，色泽艳丽，在微信朋友圈中易传播。

谢伟介绍说，先启半步颠的江湖菜，融合了传统川菜、自贡盐帮菜和重庆江湖菜之长，口味走的是三者融合的味道， 拥有传统川菜的辛香入味、盐帮菜的鲜辣爽麻和江湖菜豪迈又奔放的大麻大辣，出品讲究巴蜀的原汁原味。

有客人问他，这里有没有不麻不辣的菜？他的回答是：没有。谢伟笑着举了一个例子：“开店之初，我炒的一道包菜， 有顾客吃后反馈说有点咸，于是我下次就减少盐量，结果顾客还是说有点咸，到了第三次，干脆就不放盐，这下顾客说味道可以了。

不放盐的包菜，迎合了少许上海人的口味，但对于习惯了重口味的四川人来说，味道就太淡了。做菜不放盐味道就刚好的情况， 对于四川厨师来说，怎么可能习惯？打那以后，我炒菜一点也不变了，还是按照川菜的口味要求去炒。俗话说，‘好吃不好吃一把盐’‘好厨师一把盐’‘百味盐为先’，特别是做糖醋里脊等菜，还要多放点盐，盐是基本味道，一定要体现出盐味来。所以从此以后，我店里的川菜味道就没有改变过。”

谢伟认为：“做菜先做人，首先要重视食品的安全和卫生。”

“怎么样把家常的食材做到有卖相，同时又好吃？外面有些餐馆标榜自己不用鸡精、味精，其实并不见得是现实，我们店厨房允许放鸡精、味精，但是在用量上尽量减少。就连前些年肉价飙涨的日子里，我们后厨也仍然坚持每天吊高汤。我始终认为，做人要实实在在，做菜也是一样的。

“我们店有个特点，那就是菜品性价比高。我经常说的一句话是，把做广告的钱，尽量转化到顾客身上。因为吃饭的人，他夹起一筷子，你这个菜做得好不好吃， 这个是做不了假的。”谢伟说。

步入小酒馆，大碗喝酒，大块吃肉，江湖感在每道菜品中浑然天成。吃不得辣子鸡、小炒汤圆、泰椒土豆丝、黯然销魂饭、麻婆牛骨髓，位列小酒馆热销菜榜单的前五名。

“吃不得辣子鸡”是“镇桌菜”，几乎每桌必点。辣椒在油锅里融出沸腾的红油，牢牢吸附在鸡肉上。没那么铺张热烈， 却带着“ 内力深厚” 的绵香鲜辣。

炒出了家常菜灵魂的泰椒土豆丝——先用五花肉煸油，再混着自制复合酱油爆炒吊鲜，土豆丝出锅就裹着水灵灵的油脂气。

在一众铺满香料的硬菜里，小炒汤圆一点也不逊色。趁着刚上桌的热乎劲儿，黑芝麻馅冲破脆皮爆出甜香，裹带着滚烫的满足感迅速占领口腔。

…………

记得斟一碗半步颠米酒。冰凉的酒意下肚，豪迈江湖不经意间就在这小酒桌上风生水起。

谢伟对市场的嗅觉敏锐，分析定位准确，实践也证明他走的路线是对的。到访他们餐厅顾客群体一般是18到36岁之间，在目前营业的20 多个店里，超过40 岁的食客很少。而且，也只有年轻人才愿意排队等位。

俗话说，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有酒。谢伟希望，食客们大碗喝酒、大口吃肉的豪情云天可以融入这侠骨柔情的小酒馆中。

问道上海滩比剑半步颠

先启半步颠推崇走心的服务：顾客从进店到离开，可以感受到浓厚的人情味。亲切问候、添茶倒水、询问需求……尽可能地满足到店的每一位客人。

同时打造一个放松的场所：身处快节奏的大城市，希望大家可以停下脚步，与好友在此放松， 回归到生活本来的样子。

而在分店管理方面，扩展出来的新店，基本上都是老员工带新员工。像北京首店的厨师长陈润师傅，从谢伟在山东开店时，就在那里炒菜了。店里每年要更新两次菜品，主要从新食材、创新做法和口感角度做出新颖来。

新开的店，主要以城市合伙人的方式进行，他们出技术，这样更稳妥。谢伟说：“钱是当今社会上不缺的，缺的是人力资源。一个城市，一定要有一个好的合伙人。一定要和我们有契合度。第一，他喜欢餐饮；第二，他对我们的产品感兴趣，至少他喜欢吃我们的菜，这样他才愿意做餐饮事业。”

谢伟不做加盟，因为他觉得这有点像“割韭菜”，尽管能一时挣到一些快钱，但要是经营不好的话，对自己的品牌也会有损伤。他对自己的品牌有深情——从踏入社会，到后来开店，一直都没改过行，一直都在干餐饮。这个品牌就像是自己的儿子。

值得一提的是，先启半步颠的酱料都是统一配置分送的。因为酱料要是不统一，那么各分店就缺乏核心技术。这也是为什么上海有这么多模仿他们的店，但是菜品口味却有明显区别。“核心技术还是要掌握在我们自己手上。我们在成都、重庆江津等地，都开设有自己的加工厂。主要生产酱料、泡椒等，食材都是当地购买，像花椒、干辣椒、豆瓣、泡椒等，绝对都是我们四川的。”

谢伟开店，经常是一个餐厅带火了一片区域。随着生意的兴旺，当地市场上甚至出现了各种打着“ 半步颠”旗号的山寨店。“我跟朋友说，原创和模仿还是有区别的，对于铺天盖地的模仿及山寨，原创者最好的应对办法就是率先占领市场。”

“做餐饮没有什么捷径可走。用心，一定要用心，比我们创业的时候更用心。这样才能维持一个饭店长久的生命力。”

由于谢伟一直在山东事厨，进入上海市场也才不到两年的时间， 如今，他正筹备着回川在成都开分店。他坦言，成都的餐饮市场竞争激烈，自己很有压力，但是他还是希望能开起来，并且能深耕、长耕。

巴樵 陈润/文 Hana/编排

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